Херес. Фино

Херес

Виды хереса, производство и выдержка, солера и криадеры, флор

27.10.2014 18:10 // На фото: Херес. Фино.

Треугольник, образованный на карте городами Эль Пуэрто де Санта Мария, Санлукар де Баррамеда и Херес де ла Фронтера, - получил такое название не из-за любви производителей хереса к геометрии, а по вполне объективным причинам.

Дело в том, что для созревания хереса требуются весьма специфические климатические условия (температура и влажность), которые присутствуют только в этом районе Испании - области, ограниченной тремя перечисленными городами.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или "sherry", бывает восьми видов:

  1. Fino,
  2. Manzanilla,
  3. Amontillado,
  4. Palo Cortado,
  5. Oloroso,
  6. Pedro Ximenez,
  7. Moscatel,
  8. Cream/Dulce.

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

  • Cухие светлые (Fino, Manzanilla),
  • Полусухие (Amontillado, Palo Cortado),
  • Сухие темные(Oloroso),
  • Очень сладкие (Pedro Ximenez, Moscatel)
  • Смеси (Cream/Dulce).

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

Солера и криадеры

Для изготовления сухих хересов используется сорт белого винограда Паломино (Palomino). После сбора урожая он отжимается, первый отжим обычно используется для изготовления Фино и Мансанилья, второй - Олоросо. Как бы то ни было, после отжима и выдержки вначале получается сухое белое вино крепостью 11-12%, которое тут же проходит еще один отбор и в зависимости от своего качества может не стать хересом вообще.

Самое интересное начинается после того, как отобранное вино "укрепляется" спиртом и для выдержки помещается в систему, называемую "солерой". Система эта состоит из нескольких рядов бочек (для производства хереса бочки изготавливаются из американского дуба), установленных друг на друга. Количество рядов может достигать девяти, классическим считается вариант, состоящий из трех. Несмотря на то, что вся такая технология называется "солерой", фактически данное название применимо только к самому нижнему ряду, дословный перевод с испанского и означает "на полу". Остальные ряды называются "криадерами", что означает "детский сад".

Osborne. Пуэрто де Санта Мария. Испания

Теперь, наконец, о самом процессе выдержки. Заключается он в том, что вино с определенной периодичностью (примерно раз в год) переливают из более высокого ряда в соседний нижний. Но переливают не всю бочку, а лишь некоторую её часть от одной пятой до половины, что фактически является секретом каждой бодеги. Вино из "солеры" становится готовым продуктом, молодое вино после "укрепления" помещается в самую верхнюю "криадеру". Испанцы говорят, что "молодое вино делится со старым своей силой, а старое с молодым своей мудростью". Процесс продолжается от семидесяти до ста лет, после чего бочка продается в Шотландию для выдержки виски.

Самым интересным во всей технологии становится тот факт, что у хереса не существует понятия "года урожая" и итоговый напиток содержит в себе как пятилетнее вино, так и пятидесятилетнее. Тем не менее, средний возраст смеси (Y) можно достаточно точно посчитать по формуле: Y=1+(N-1)/A, где N - количество рядов "солеры", а А - часть от полного объема бочки, переливаемого за один период. Так, например, если в системе с тремя бочками каждый год переливать по половине, средний возраст получится пять лет.

Флор

Казалось бы, что такого особенного в производстве хереса: знай себе переливай из бочки в бочку, да получай готовый напиток, - причем тут климатические условия и какие-то "треугольники". Вся изюминка заключается в производстве самых "изысканных" видов хереса, названия которых так и переводятся с испанского: Фино и Мансанилья.

Дело в том, что при выдержке вина (не важно какого) в дубовой бочке активно происходит процесс его окисления. Дуб имеет пористую структуру, пропускает кислород и напиток со временем приобретает всё более темный цвет. Фино же и Мансанилья, несмотря на выдержку, являются практически белыми и прозрачными хересами. Секрет в формировании на поверхности вина специального защитного слоя - "флора".

Флор

Для изготовления этих видов хереса также используется система "солера", но бочки не заполняют полностью, оставляя пустой примерно одну пятую от объема. Благодаря наличию в ней воздуха, а также того самого уникального климата в "хересном треугольнике", на поверхности вина начинает развиваться пленка, именуемая "флором". Думаю, это можно сравнить с тем, как жарким летом "зацветают" непроточные пруды. Однако, в отличие от прудов, пленка на вине не дает идти процессам окисления и сохраняет его светлый оттенок и изысканный вкус.

Мансанилья является разновидностью Фино и производится только в Санлукаре де Баррамеда, где из-за ещё более уникального климата "флор" растет круглый год, а не десять месяцев, как в других "углах" хересного треугольника. А теперь, если вспомнить суть системы "солера", при которой каждый год вино переливается из бочки в бочку, думаю, становится понятным, насколько кропотливым становится этот процесс, учитывая, что "флор" нельзя повредить.

Амонтильядо и Пало Кортадо

Видимо, не всегда всё гладко шло у "хересоделов" по переливанию вина с сохранением "флора", наверное, из-за этого появились ещё два вида хереса: Амонтильядо и Пало Кортадо. Технология их производства практически одинакова, только первый изготавливается из Фино, второй - из Мансанильи Пало Кортадо считается самым эксклюзивным из хересов . Дело в том, что если после нескольких годов выдержки "флор" всё же уничтожить, процесс окисления неизбежно начнётся, что приведёт к изменению цвета хереса. Однако, если вино продержать в таком состоянии всего пару лет, оно не станет таким тёмным, как, например, Олоросо, а лишь приобретёт благородный оттенок.

Понятное дело, никто не вычерпывает "флор" из бочки, чтобы его разрушить. Всё гораздо проще - защитная пленка гибнет при увеличение крепости вина. Другими словами, чтобы получить Амонтильядо, в Фино добавляют немного спирта, с одной стороны, делая его крепче, с другой - уничтожая флор и давая ему немного окислиться.

Педро Хименес

Название этому виду хереса дал сорт винограда, который так и называется "Педро Хименес". Технология же, не побоюсь предположить, наверняка была открыта случайно. Молодое вино, из которого впоследствии выдерживают херес по всё той же технологии с "солерой и криадерами", отжимают из подвяленного винограда. Как я понимаю, кто-то, видимо случайно, рассыпал урожай, а потом спохватился через месяц и сделал из него вино.

Данный вид хереса получается очень сладким. Иногда вместо Педро Хименеса используют сорт винограда Москатель, но это менее типично.

Смеси

Так как Фино и Олоросо получаются очень сухими, а Педро Хименес - очень сладким, напрашивается шаг их смешать. Разные производители мешают херес в разных пропорциях, но это происходит уже на стадии бутылирования и, мне кажется, не совсем относится к технологии производства.

Реклама