Рассказ о "марсале" - самом известном сицилийском вине по уже сложившейся традиции я выношу в отдельную главу повествования. Признаюсь честно, экскурсии по одной из старейших виноделен Florio оказалось не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях приготовления этого креплёного вина, поэтому пришлось покопаться в разных источниках, чтобы представления об этом процессе стали более-менее четкими.
Но начну я в этот раз не с классификации, как это было в рассказах о хересе и мадере, а с истории возникновения марсалы.
Открытие марсалы
В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино "перпетуум" (Perpetuo). Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать "перпетуум" английской знати и оценить потенциальный спрос.
Тут возникла проблема - как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге. Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди. Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), - стало эталонным и соблюдается по сей день.
В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).
Расцвет, упадок и возрождение марсалы
Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы "солера и криадерас" в процесс выдержки "марсалы" - её он позаимствовал в испанском Хересе.
Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после "открытия марсалы", на сцене появился первый итальянец - Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).
И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса. Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение. Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.
28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) - этот день стал считаться датой возрождением марсалы.
Классификация марсалы
Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:
- Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
- Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта
Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, "котто" и "сифоне". Что это за "звери" я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.
Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), - но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).
В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу - это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым - Marsala Rubino (рубиновая).
Второй признак - это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), - с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.
Наконец, пожалуй, самый главный признак - это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:
- Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
- Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
- Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта
На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.
Старая классификация
Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva - S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).
Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история. Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое. Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на "сладкое".
Производство марсалы
Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём - приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).
В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя "сифоне" ("sifone") и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.
Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы - "мосто котто" ("mosto cotto"). В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются "неосновные" сорта винограда: Катаратто или Инсолию - именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы "сoncia", что дословно переводится как "загар".
Выдержка марсалы
Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский - это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему "перпетуум" - её смысл заключался в "бесконечном" доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.
Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод "солера и криадерас" - по большому счету это то же самое, что и "перпетуум", только более технологично: молодое вино располагается выше, старое - ниже. Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень "любит" кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой - просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.
Полезные ссылки
Почитать про историю и технологию производства марсалы можно также:
- Sweet, reinforced, and fortified wines : grape biochemistry, technology, and vinification / [edited by] Fabio Mencarelli, Pietro Tonutti. Глава 22 Marsala. ISBN 978-0-470-67224-2
- Strada del Vino di Marsala
- Статья в онлайн журнале DiWineTaste
Сицилия 15. Оглавление маршрута:
Вступление → Аликуди и Филикуди → Панареа и Стромболи → Салина и Вулкано → Липари → Запад Сицилии → Трапани и окрестности → Марсала → Центр Сицилии → Чефалу → Итоги